Pour le gâteau

30 grammes de poudre de cacao
1 et demie cuillère de fécule de maïs
1/4 de cuillère de levure chimique
1/4 cuillère de sel
150 g de chocolat 64%, grossièrement haché
125 g de beurre non salé
½ tasse (100 g) de sucre
3 gros œufs

Pour préparer la ganache montée

430 ml de crème à 35 %.
180 g de chocolat finement haché 64%.

Pour le saupoudrage, vous aurez besoin de trois cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré.
Gâteau :

Mettez une grille au milieu du four et préchauffez-le à 325 degrés Fahrenheit (160 C).
Beurrez un moule à charnière d’un diamètre de 9 pouces (23 cm), tapissez-le de papier sulfurisé, puis beurrez le papier.

Dans un plat moyen, mélangez la poudre de cacao, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel en les tamisant. Afin de mélanger, fouettez.

Mettez le beurre dans un grand plat qui résiste à la chaleur et placez-le au-dessus d’une casserole d’eau tout juste bouillante. Répartissez le chocolat sur la surface, puis faites-le chauffer en le faisant tournoyer souvent jusqu’à ce qu’il soit brillant et lisse. Retirez le bol de la cuisinière et ajoutez le sucre tout en le remuant.

Après l’ajout de chaque œuf, le mélange doit être rapidement battu pendant une minute après l’ajout du dernier œuf. La consistance du mélange sera semblable à celle d’un pudding. Incorporez les ingrédients secs. Après avoir versé le mélange dans le moule à gâteau, donnez quelques coups secs sur le comptoir pour répartir la pâte uniformément dans le moule.
Attendez entre 18 et 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, avant de sortir le gâteau du four (ou avec seulement une petite trace de chocolat).
Démoulez le gâteau après l’avoir transféré sur une grille, attendez 5 minutes, puis faites-le.
Après avoir retiré le papier sulfurisé et retourné le gâteau, laissez-le refroidir à température ambiante.

La ganache montée :

Pour réaliser la ganache montée, portez la crème presque entièrement à ébullition. Après avoir éteint le feu, incorporez le chocolat en fouettant. Après avoir attendu une minute, mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.
Placez dans un bol et filtrez immédiatement au contact.
Mettez la ganache au réfrigérateur pendant deux heures.

Mettez le gâteau sur une assiette qui pourra être utilisée pour le service. Placez le bord du moule autour du gâteau, ou placez un cercle de pâte de même diamètre tout autour du gâteau. Entre le bord du moule et le gâteau, placez une bande de rhodoïd, de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium d’environ 7,5 cm sur 80 cm (pour éviter que la ganache ne déborde).

Mettez la ganache dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un grand fouet et battez-la jusqu’à ce que le fouet commence à laisser des traces dans la ganache.

La ganache doit être étalée uniformément sur le gâteau, puis lissée avec une spatule en métal.
2 heures de réfrigération. Il est recommandé de servir le gâteau soit refroidi, soit à température ambiante ; ainsi, sortez-le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le servir.
Passez la poudre de cacao au tamis fin, puis saupoudrez-la sur le dessus du gâteau comme touche finale.