Les ingrédients

– 1,5 kilogramme de poitrine ou d’épaule de veau, coupée en morceaux.
– Deux cent cinquante grammes de champignons de Paris, petits
– 3 carottes
– 2 poireaux blancs
– Une branche de céleri
– Un oignon
– 1 bouquet garni composé de thym, de persil plat et d’une feuille de laurier
– 1 cuillère à soupe de persil
– le jus d’un citron
– 3 jaunes d’œufs
– 80 grammes de beurre
– 20 cl de crème fraîche
– 50 cl de fond de veau ou de poulet (frais ou préparé à base de concentré)
– un clou de girofle
– une cuillère à soupe de farine
– du sel
– du poivre récemment moulu

Préparation

1. Tout d’abord, épluchez les carottes, puis coupez-les en bâtonnets ou en rondelles, selon votre préférence. Après les avoir nettoyés, le céleri et les poireaux doivent être coupés en tronçons. Après avoir épluché l’oignon, placez un clou de girofle à l’intérieur. Retirez la partie sableuse du fond des pieds des champignons, puis lavez et séchez les pieds sans les faire tremper.

2. Placez la viande dans une cocotte et ajoutez 30 grammes de beurre. Placez le plat sur un feu très doux et laissez la viande cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Veillez à ce que la viande ne brunisse pas. Après avoir ajouté l’oignon et le bouquet garni dans le plat, versez le fond de veau et suffisamment d’eau pour couvrir le tout. Après avoir ajouté le sel et le poivre, portez le mélange à une très faible ébullition.

3. Ajoutez les légumes, notamment les carottes, le céleri et les poireaux. Continuez pendant encore 15 minutes, en maintenant le feu à un niveau bas.

4. Mettez les champignons dans une casserole avec 30 grammes de beurre et une cuillère à soupe de jus de citron. Faites cuire le mélange pendant cinq minutes à feu doux. Incluez-les dans les autres ingrédients de la casserole et continuez à laisser mijoter pendant 15 minutes supplémentaires.

5. Lorsque le temps de cuisson est terminé, faites fondre le reste du beurre dans une autre casserole, saupoudrez-le de farine et continuez à faire cuire la combinaison pendant deux minutes en remuant. Le mélange ne doit pas brunir. Pour épaissir la sauce, ajoutez une louche du liquide de cuisson, fouettez-la rapidement, puis faites bouillir le mélange pendant cinq minutes.

6. Remettez le mélange dans la casserole, donnez-lui un tourbillon et augmentez la température jusqu’au niveau souhaité.

7. Sortez le bouquet garni du plat. À l’aide d’une écumoire, retirez la viande et les légumes du liquide et déposez-les sur un grand plat. Couvrez et restez au chaud.

8. Dans un autre bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le reste du jus de citron et la crème. Ajoutez ensuite une petite louche de bouillon, et faites bien tourner le tout avant de le verser à nouveau dans la cocotte tout en fouettant. Ensuite, la sauce ne doit plus bouillir afin d’éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent ; il faut la laisser épaissir à feu très doux en la fouettant continuellement.

9. Lorsque la sauce est terminée et a atteint une consistance lisse, versez-la sur la viande. Saupoudrer ensuite de persil haché et servir immédiatement.