La blanquette de veau à l’ancienne est l’un des meilleurs plats de grand-mère.
Elle nécessite des mesures précises et une préparation minutieuse avant même de commencer à cuisiner.
Ingrédients :
1,2 Kg d’épaule de veau (ou de tendron, de flanc)
6 carottes
Champignons, 300 grammes
200 grammes de petits oignons
4 clous de girofle
1 poireau
2 branches de thym, une feuille de laurier, du cerfeuil, deux branches de céleri et deux gousses d’ail.
2 jaunes d’œufs
100 grammes de beurre
70 grammes de farine
10 cl de crème fraîche
1/2 citron
Sel
Préparation :
Mettre les oignons dans un plat et les couvrir d’eau froide.
Ensuite, couper le veau en cubes assez gros.
Couper les carottes en longs bâtons après les avoir épluchées.
Enlever la couche extérieure des oignons jaunes et percer chacun d’eux d’un clou de girofle.
Préparer un bouquet garni en mélangeant le poireau et le céleri lavés et coupés en julienne avec le thym et le laurier. Les gousses d’ail doivent être épluchées.
La cuisson du bœuf dans un autocuiseur est plus rapide et plus efficace que dans une mijoteuse ou une casserole ordinaire.
Ajouter de l’eau pour couvrir, assaisonner et cuire pendant 1 heure à feu doux.
Dénuder les champignons.
Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl d’eau et le jus d’un demi-citron.
Mettre les champignons dans une casserole d’eau salée et les faire cuire 3 minutes à feu vif.
Jeter le liquide de cuisson des champignons.
Les petits oignons doivent être épluchés et égouttés.
Préparer un glaçage en faisant chauffer 30 grammes de beurre et un verre d’eau dans une casserole.
Ajouter un peu de sel et attendre 25 minutes.
Ajouter la farine au reste du beurre fondu dans une casserole.
Fouetter en permanence et cuire quelques minutes pour faire dorer. Laisser refroidir.
À la fin du temps de cuisson de la viande, prélever 1 litre de bouillon, l’égoutter et l’ajouter, tout en fouettant, dans la casserole contenant le roux au beurre et à la farine.
Chauffer jusqu’à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
Saler et poivrer.
Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et la crème.
Diluer avec une louche de bouillon et remettre dans la casserole.
Verser la sauce piquante sur la viande, les légumes et les champignons après les avoir égouttés.
Ajouter le jus d’un demi-citron et arroser avant de servir.
Mettre en pot et réfrigérer, puis réchauffer à feu doux au moment de servir.
